[百科]哈密鱼唇金盏律白

材料:
哈密瓜500克，鱼唇400克，牛肉300克，律白100克，吉士粉、卡夫奇妙酱、面粉、剁椒各适量。

做法:

1、将鱼唇洗净，去血水。哈密瓜制成球形。

2、律白切成丝，加入卡夫奇妙酱腌制入味。

3、鱼唇上笼蒸至七成熟，加入调好的剁椒，与上述原料一同装盘，摆成造型即成。

创新说明

结合粤菜

小诀窍

特点和西餐的成形风格，成菜别具一格，色香诱入。

特点

色泽红亮，口感清新，营养搭配合理。

殷庭信 (江西)

哈密鱼唇金盏律白

材料:
哈密瓜500克，鱼唇400克，牛肉300克，律白100克，吉士粉、卡夫奇妙酱、面粉、剁椒各适量。

做法:

1、将鱼唇洗净，去血水。哈密瓜制成球形。

2、律白切成丝，加入卡夫奇妙酱腌制入味。

3、鱼唇上笼蒸至七成熟，加入调好的剁椒，与上述原料一同装盘，摆成造型即成。

创新说明

结合粤菜

小诀窍

特点和西餐的成形风格，成菜别具一格，色香诱入。

特点

色泽红亮，口感清新，营养搭配合理。

殷庭信 (江西)

红烧鱼唇煲

材料:
A.鱼翅唇300公克，竹笋片150公克，芹菜末60公克，红萝卜片60公克，B.葱段30公克，姜片15公克，A.酱油2大匙，糖1大匙，香菇精1/2小匙，米酒1大匙，乌醋2大匙，水500㏄，B.太白粉水适量，香油1小匙

做法:

1.取一砂锅，倒入适量的沙拉油，放入材料B爆香。

2.加入鱼翅唇、竹笋片、红萝卜片与调味料A煮至沸腾后转中火。

3.待作法2的汤汁收至砂锅的1/3量，以太白粉水勾芡，再淋上香油，撒上芹菜末即可。

红烧鱼唇

材料:
主料：水发鱼唇200克，水发香菇50克，冬笋50克，盐2克，料酒8毫升，味精1克，酱油8毫升，白糖2克，淀粉6克，姜汁1克，植物油（葱姜油）10克，高汤300克，鸡油5克

做法:

1.将鱼唇切成大骨牌块，冬笋切5厘米长，1.5厘米厚，2.5厘米宽的片，二者分别在沸水中，捞入清水中过凉.

2.汤勺上火，注入高汤，加料酒，盐，味精，白糖，糖色及鱼唇，香菇，冬笋片烧开，撇去浮沫调好味，煨烧5分钟，用水淀粉勾浓流芡，淋入鸡优厚盛盘中即成.

牛乳鲜鱼唇

材料:
主料：鱼唇1000克，

做法:

1.香菇去蒂，洗净，切片；

2.姜洗净，切片；

3.冬笋去外层老皮，洗净，切片；

4.油菜心洗净，削成鹦鹉嘴状，改切成12瓣；

5.葱洗净，挽成结；

6.香菜洗净，备用；

7.将鱼唇（鲜虎鲨鱼唇）入沸水浸泡片刻，煺沙漂清；

8.将鱼唇捞出改切成长6厘米、宽2.5厘米的长方块；

9.油菜心下入四成热的油锅过油后待用；

10.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，投入姜片、葱结略煸；

11.加黄酒50克、鸡清汤500毫升，放人鲜鱼唇烧沸；

12.再移至小火炖至纯软捞出；

14.原锅洗净置于旺火上烧热，舀入熟猪油50克，投入笋片、冬菇略炒；

15.放入鸡清汤25克、鱼唇、油菜心、黄酒50克、精盐、味精，同烧；

16.烧沸后加入鲜奶再烧至沸；

17.用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。

红煨鱼唇

材料:
主料：鱼唇500克，

做法:

1.水发厚香菇去蒂洗净，大的切开；小白菜摘去边叶，将小苞洗净；葱白切成段，余下的葱和姜要拍破。

2.将鱼唇提前用水泡发，再放在温水中洗净沙和杂质，再切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的长方块，下入冷水锅内，加入料酒烧开捞出，用冷水过凉，连续进行两次，除去异味和胶质后再用开水泡上。

3.锅内放入普汤500毫升、葱、姜、料酒和酱油，再下入鱼唇，用小火煨10分钟，倒入漏勺沥干水分。

4.将猪油烧到六成热时，下入鱼唇煸一下，加入红浓鸡汤500毫升烧开，倒入沙钵内，煨至烂透入味为止。

5.食用时，再将猪油烧到六成热时下入白菜苞，加盐炒入味后摆在盘子周围，鱼唇内加入味精和胡椒粉，调好味，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡，放葱段和香油，将红煨鱼唇装在菜苞中间即成。

白汁鱼唇

材料:
主料：鱼唇300克，

做法:

1.鱼唇提前发好，洗净，备用；

2.将水发鱼唇洗净下沸水锅，加生葱结、生姜片、料酒煮20分钟捞出（去葱姜）切成4×2.5厘米的块；

3.猪排骨斩成块与鱼唇块一起放在竹箅上，放入砂锅，加骨汤1000毫升、精盐、料酒25克用小火煨至汁粘、鱼唇入味时起锅，拣去排骨块；

4.炒锅置小火上，下花生油烧热，放入面粉，用炒勺研磨至乳白色；

5.将煨好的鱼唇连同煨汁一起倒入炒至乳白色的面粉中烧沸，加精盐、味精调味后起锅装盘，撒上胡椒粉、火腿末即成。

三鲜烩鱼唇

材料:
主料：鱼唇500克，叉烧肉100克，西兰花100克，

做法:

1.冬菇泡软去蒂；

2.叉烧肉切开；

3.发好鱼唇洗净，放入姜、葱，开水中煮5分钟取出，冲净切件；

4.西兰花洗净，摘小朵，放入油、盐，水中灼熟盛起；

5.烧热锅，下油两汤匙爆香姜片、葱段，加入调味料（盐3克、酱油10克、白糖2克、白酒10克、上汤3杯）煮开；

6.放入鱼唇烩至软，加入叉烧肉、西兰花拌匀，下芡汁料（淀粉5克、香油5克、胡椒粉3克、清水20毫升）兜即可上碟。

虾子扒鱼唇

材料:
鱼唇400克，虾子12克，姜、葱各5克，油味料等适量。

做法:

1、先将鱼唇滚煨过，倾在疏壳里，滤去水分。

2、用油起镬，将虾子放在镬中，烹入绍酒，注入上汤，用精盐、味粉调味，加入鱼唇，撒上胡椒粉，用深色酱油调成浅红色泽，用湿淀粉打芡，加包尾油、麻油和匀，上碟便成。

虾籽扒鱼唇

材料:
用料主料：水发鱼唇500g。配料：菜心200g。调料：姜25g，料酒25g，老抽5g，蚝油10g，糖3g，精盐3g，鸡粉2g，味精1g，葱油25g，色拉油15g，二汤250g，葱段、姜片、蒜头各25g，虾籽2g，生粉5g。

做法:

(1)水发鱼唇500g改刀待用，菜心200g改刀待用。

(2)用15g色拉油炒菜心，加盐，鸡粉调味，装盘；水发鱼唇加姜汁25g焯水，葱油20g煸葱段，蒜头、姜片各25g出香味，加鱼唇，喷料酒25g，放二汤250g烧开，加虾籽1g、老抽5g、耗油10g、糖3g、精盐2g、鸡粉1g，味精1g小火烧1刻钟，至鱼唇软糯醇浓，尝口勾芡；

(3)鱼唇装在菜心中间，再撒1g虾籽即可上桌。

操作要求

水发鱼唇去净腐肉和沙鱼骨。

鱼唇小火煨制，因为胶质浓易糊锅。

杜仲鱼唇

材料:
用料主料：水发鱼唇500克配料：杜仲25克调料：固本药酒、老抽、冰糖、味精、鸡油、上汤、葱、姜

做法:

1、水发鱼唇放入热水中剔去筋肉，洗净后切片，加姜、葱、上汤等上蒸笼蒸透。

2、杜仲洗净，加上汤慢火熬煮15分钟后去渣留汁。

3、把杜仲汁和蒸透的鱼唇一起放人砂锅中，加老抽、冰糖、味精、上汤、固本药酒等焖5分钟，勾芡，淋上鸡油即可。

小诀窍

制作关键

蒸鱼唇时要适度，鱼唇要洗干净。

杜仲药味不宜过浓。

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